3.16 Сведения о Продуктах. Яйца (глава 3 продолжение)

strict warning: Only variables should be passed by reference in /home/ibralgin/bachelorcuisine.com/docs/modules/book/book.module on line 559.
 

ЯЙЦА

«…Тучный писатель в мягкой детской курточке… положил на стол перед Остапом двенадцать яиц и сказал:

— Съешьте. Это яйца. Раз яйца существуют, то должен же кто-нибудь их есть?»

И. Ильф, Е. Петров. «Золотой теленок»

«Мне не оставалось ничего другого, как попытаться попробовать самому сварить яйца всмятку и добиться благоприятного результата хотя бы ценою порчи нескольких штук… Я налил в котел… воды, в воду положил десять яиц и зажег спиртовку. Через четверть часа я вынул первое яйцо, разбил его — оно было крутое. Разбил другое — тоже крутое. Все яйца были еще крутыми. Тогда я очистил их от скорлупы, снова положил в котел… и варил целый час. Яйца продолжали оставаться твердыми. Я варил их до самого утра, но они все время были крутыми и твердыми…»

Я. Гашек. «Как я варил яйца всмятку»
(из серии «Исповедь старого холостяка»)

«В конце концов Гаррис все же ухитрился выпустить на сковородку с полдюжины яиц, потом он сел перед спиртовкой на корточки и начал размазывать яйца вилкой.

Нам… со стороны казалось, что это довольно изнурительная работа. Всякий раз, как Гаррис подходил к сковородке, он обжигался, ронял что-нибудь и начинал танцевать вокруг спиртовки, щелкая пальцами… Когда только мы… на него ни взглядывали, он неизменно исполнял этот номер. Мы даже подумали, что это необходимая часть его кулинарных приготовлений.

Мы не знали, что такое яичница-болтушка, и думали, что это, должно быть, кушанье краснокожих индейцев или обитателей Сандвичевых островов, изготовление которого требовало плясок и заклинаний…

Результат оказался не столь удачным, как ожидал Гаррис. На сковороде было шесть штук яиц, а получилось не больше чайной ложки какой-то подгоревшей, неаппетитной бурды.

Гаррис сказал, что виновата сковородка, — все вышло бы лучше, будь у нас котелок для варки рыбы и газовая плита».

Джером К. Джером. «Трое в лодке, не считая собаки»

Так вот, в Древнем Риме был обычай всякую трапезу начинать с яиц, т. е., как римляне выражались на своей золотой латыни, — «аб ово». Это выражение, между прочим, утратило свой первоначальный смысл, и сегодня широко и глубоко образованные люди, когда хотят сказать «начнем танцевать от печки», нередко произносят «аб ово». Итак, начнем.

Куриные яйца — настоящее сокровище для холостяцкого хозяйства, особенно в те счастливые дни, когда они вдруг появляются в магазинах. Стряпня холостяка часто начинается с яиц, ими же и кончается. В то же время, кроме банальной яичницы, из них можно приготовить тьму разнообразных яств.

Единственное для всех случаев условие — яйца (или, как их называют в торговле, яйцо) должны быть свежими!!! Свежеснесенное яйцо заполнено полностью.

 

При охлаждении, подчиняясь планетарным законам физики, белок и желток сжимаются, образуя на тупом конце яйца воздушную камеру — пугу. Чем дольше хранятся яйца, тем, за счет усушки (хорошее, качественное слово), больше становится пуга и, соответственно, ниже пищевые и вкусовые достоинства яиц.

Да знаете ли вы, какие неоценимые сокровища таит содержимое этой хрупкой скорлупки?

В одном свежем яйца содержится около шести с лишним граммов белка, примерно шесть граммов жиров, сто миллиграммов фосфора, двадцать семь миллиграммов извести, железо, сера, витамины и другие биологически активные вещества, такие, например, как лизоцим, убивающий и растворяющий микроорганизмы.

Любое лекарство, если мы непомерно увеличим его дозу, становится ядом. То же и с яйцами. Не всем их рекомендуют есть, особенно больным холециститом, хроническим гепатитом, циррозом, вообще при заболеваниях печени и желчных путей. Пожилым людям советуют съедать не больше двух яиц в неделю, а здоровым — в день.

Как определить свежесть яйца, читайте в разделе о соли. Но это способ, которому нельзя доверять во всех случаях. При нашем отечественном уровне гигиены яйца вполне могут оказаться зараженными такой малоприятной штукой, как сальмонеллез, да и не только этим. Поэтому в любом случае яйца не ленитесь тщательно мыть и не пейте их сырыми, пока жизнь наша не стала более человеческой.

А теперь обратимся к более приятным материям.

О способах приготовления яиц написаны целые фолианты. И вы в состоянии превратить яйца в послушный вашей воле и рукам материал, из которого можно создать самые разнообразные произведения, а порою и шедевры.

И в то же время даже правильно сварить яйцо всмятку не такая простая штука, как кажется на первый взгляд. Весьма возможно, что многие холостяки в совершенстве овладели этим искусством, но, я вынужден это сказать со всей нелицеприятной суровостью, ничуть не меньше обращаются с яйцами грубо и бессердечно, не подозревая, каким деликатесом может стать тривиальное яичко всмятку.