3.15 Сведения о Продуктах. Яблоки и Ягоды (глава 3 продолжение)

strict warning: Only variables should be passed by reference in /home/ibralgin/bachelorcuisine.com/docs/modules/book/book.module on line 559.
 

ЯБЛОКИ И ЯГОДЫ

«Моченые яблоки делают так: их закладывают в бочку и заливают маринадом, в котором размешана болтанка из ржаной (непременно ржаной!) муки. Когда бочка полна до краев, то поверх яблок и маринада прилаживают жгут ржаной (непременно ржаной!) соломы и уж потом дощечку и груз: отполированный временем камень.

Может, в других местах это делается по-другому, но в Жлобине только так, и только в Жлобине можно купить на базаре и тут же у прилавка с наслаждением надкусить пряное от сладкого ржаного духа яблоко».

Магда Алексеева. «Моченые яблоки»

Можете мне предъявить тучу претензий: почему нет того и нет другого, а где груши, а где абрикосы? Но я заявил и остаюсь, как Нина Андреева, тверд в своих принципах — пишу по преимуществу о том, что интересует меня. Яблоки — предмет моей особой симпатии.

Фрукты, и особенно яблоки, ценились людьми во все времена. В XVI веке в некоторых странах несчастным, уличенным в рубке плодовых деревьев, без всякого снисхождения отрубали правую руку. А в 1636 году Август Саксонский издал закон, который выглядит ничуть не хуже, чем законодательные уложения наших мудрых парламентариев: каждой паре новобрачных предписывалось посадить фруктовое дерево.

 

На Руси, как, впрочем, и в Западной Европе, садоводство было впрямую связано с деятельностью монастырей. В сохранившихся летописях особенно прославляется яблоневый сад при Киево-Печерском монастыре, заложенный еще при Ярославе Мудром в 1051 году.

Сегодня больше всего яблоневых садов в США, СССР, Германии, Канаде, Великобритании, Франции и Италии. За многие века человек здорово потрудился над этим замечательным растением. Если эллины знали только два сорта яблок, то теперь их свыше тысячи, среди которых есть такой сорт, как «Чудо из Раэ», выведенный эстонцем Яаном Раэда. Я этих яблок, к сожалению, не пробовал, так что, если захотите меня угостить — не откажусь! Весной на этой яблоне совершенно нет обычного кипения цветов, цветки ее без лепестков. Плоды образуются прямо из почек, при этом яблоки — без косточек.

Теперь внимание! Начинаю рассказ о пользе яблок, можете выучить его на память. Я не думаю вас утомлять нудным перечислением всего, что природа напихала в яблоко, замечу пока, что в нем представлен практически весь витаминный алфавит.

Чем яблоко сильнее пахнет, тем сильнее в нем фитонцидные свойства. О силе фитонцидов антоновских яблок говорит такой, например, опыт: ящик с яблоками, оставленный на два дня под лимонными деревьями, вызвал опадение листьев.

Органические кислоты, содержащиеся в яблоках, чрезвычайно полезны при сахарном диабете, при подагре и отложении солей.

Особенное значение яблоки имеют зимой и весной, когда люди обычно едят больше, чем летом, мяса и рыбы, дающих множество кислых продуктов обмена, особенно вредных для тканей мозга.

У яблок низкая калорийность — всего 46 килокалорий на 100 граммов.

Ежедневное употребление в пищу хотя бы двух-трех яблок достоверно снижает уровень холестерина в крови. Пектины, содержащиеся в яблоках, выводят из организма не только холестерин, но и еще множество вредных и даже отравляющих человека веществ. Питерцам, вынужденным пить отравленную воду Невы, надо знать, что пектины выбрасывают из наших несчастных организмов даже такую гадость, как соли ртути, свинца, кобальта.

Яблочная диета незаменима для гипертоников, сердечников и толстяков.

Для лечения анемий разного рода издавна применялись яблоки, поскольку в них достаточно много органического железа и фолиевой кислоты. Малокровие в народе раньше лечили забавным образом — в яблоко втыкали 15–20 железных гвоздей, через сутки гвозди вынимали, а обогащенное железом яблоко давали больному.

Яблоки — отличное средство для чистки зубов, при их жевании погибает до 97 процентов бактерий, которых во рту неописуемое множество.

Из косточковых ягод всем предпочту вишню. Кстати, несмотря на почти полное внешнее сходство (черешня действительно близкая родственница вишни), они принадлежат к разным видам одного и того же рода. Кстати, в англоязычных странах их так и называют — сладкая вишня и кислая вишня.

Родина вишни Малая Азия и Кавказ, а в Европу она попала при достаточно любопытных обстоятельствах. Как свидетельствует Плиний Старший, римский полководец Лукулл (прославившийся помимо прочего своими потрясающими пиршествами) после блестящих побед, одержанных им над Митридатом, вывез из Цераза Понтийского (Крыма) и Кавказского побережья Черного моря несколько вишен. А во время триумфального въезда в Рим перед Лукулловой колесницей торжественно несли целое вишневое дерево с ягодами.

А теперь о таких восхитительных ягодах, как земляника и черника. В старинных русских лечебниках о землянике справедливо писали: «…вода из ягод земляничных и желтость с тела сгонит, и жилы дыхательные отворит, и сердце укрепляет, и силу подает, и камень изнутри истребит, и прокаженным вельми пользу творит». Не надо только есть землянику (как и прочие плоды), которая растет у обочин шоссе и других дорог, — в ягоде полно всякой мерзости из выхлопных газов, которая в ней концентрируется.

И еще одна справка: садовую землянику совершенно несправедливо именуют клубникой. Это такая же клубника, как я балерина. Клубника в действительности встречается крайне редко и только в диком виде.

Мы уже упомянули чернику — эта лесная ягодка не только свежа и вкусна: и свежая и сушеная черника весьма полезна при острых кишечных расстройствах. Издавна замечено: кто ест чернику, ночью видит не хуже кошки. Недаром летчики британского королевского воздушного флота во время второй мировой войны перед ночными вылетами обязательно ели чернику. Если среди моих холостых читателей есть автомобилисты, которым надо выезжать на машине в ночь, — запомните это. Впрочем, и женатый водитель тоже может сжевать горсть-другую сушеной черники.

Замечательны аромат и вкус малины. Имеются сведения, что во времена основания Москвы в окрестностях ее малина росла так обильно, что в малинниках нередко укрывались медведи. В медицинской практике малина известна как превосходное потогонное средство.

Черная смородина — чемпион по содержанию витамина С, это настоящее чудо природы. А меня всегда привлекали листья черной смородины, которые незаменимы при соленьях и в маринадах. Неплохо на смородиновом листе и почках настоять водку — разумеется, исключительно в лечебных целях!

А как хороша и целебна брусника! Прекрасно хранится благодаря бензойной кислоте, помогает при высоком давлении и простудах. Мало чем в этом смысле от нее отстает клюква, обладающая еще и незаменимой для кулинаров особенностью — она хороша везде: и в пирогах, и в пирожных, и с мясом, и с рыбой. Не теряя своей индивидуальности, она всякому блюду сообщает особые вкусовые достоинства.