3.6 Сведения о продуктах. Молоко, сыр, творог (глава 3 продолжение)

strict warning: Only variables should be passed by reference in /home/ibralgin/bachelorcuisine.com/docs/modules/book/book.module on line 559.
 

МОЛОКО

Смело можем заявить, что человек, пьет молоко с первых дней своего существования. С древности люди научились готовить из молока самые разнообразные продукты. Сегодня в мире, скажем, приготавливается около 1000 наименований сыров. Самому древнему рецепту из дошедших до нас — две тысячи, лет, и родина его Древняя Персия. Согласно этому рецепту сыр надо готовить «из молока овечьего и коровьего просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями».

Способа приготовления сыра были подробно описаны еще Гиппократом, Аристотелем и Вергилием. А Гомер в стихах восславил сыроварение и сыр.

Сливочное масло научились сбивать тоже очень давно, но пользовались им исключительно для косметических целей. Представляете, какой возникает шарм, если обильно смазать голову и лицо сливочным маслом? Если не хватает фантазии, то попробуйте — и убедитесь сами. Еще в первом веке нашей эры Плиний с ужасом и омерзением писал, что некоторые народы употребляют сливочное масло в пищу.

Оговоримся сразу, что молоко и его производные не есть приобретение всей человеческой цивилизации: по свидетельствам средневековых мореходов Старого Света, аборигены Африки, Америки и Австралии до появления европейцев вообще не пили молоко животных и не делали из него никаких продуктов.

У многих народов свои излюбленные молочные напитки. Для русских традиционными можно считать простоквашу и варенец, для украинцев — ряженку, грузин предпочтет мацони, а жители Северного Кавказа — кефир и айран. Башкиры, татары и казахи любят кумыс, монголы — курунгу, болгары — йогурт, египтяне — лебен, норвежцы — погребное молоко.

А сейчас, со слов А. Кудяна, я поведаю вам дивную историю о судьбе кефира.

В середине прошлого столетия в Россию стали просачиваться глухие слухи о таинственном напитке, который исцеляет многие болезни и продлевает жизнь. Говорили, что готовят его будто бы из молока и что он очень вкусен, питателен и слегка опьяняет. Пил кефир на Кавказе Лермонтов, пробовали другие из русских, сражавшихся и живших на Кавказе, но никто из них не знал способа его приготовления. Было, однако, известно, что у горцев бытует поверье, согласно которому секрет приготовления кефира нельзя раскрывать, нельзя также продавать или дарить кефирные грибки, так как это повлечет зa лобою неминуемый гнев божий, и тогда погибнет вся закваска, а народ лишится пищи. Получить же грибки в искусственной среде не удалось, кстати, никому и по сей день. Надо было как-то добыть у горцев этот секрет.

И в самом начале этого века Всероссийское общество врачей обратилось к извествому московскому молокозаводчику Бландову с предложением наладить производство кефира в Москве.

В окрестностях Кисловодска у Бландова было 12 сыроварен. Туда-то он и решил отправить за кефирной закваской Ирину Сахарову. Красавица и умница, Ирина в 1906 году с блеском закончила женскую школу молочного хозяйства; и всего лишь год спустя фирма Бландова получила в Париже золотую медаль за сорт масла, сделанного ее руками. Бландов понимал, что от успеха этой миссии во многом зависит престиж и процветание его фирмы. Отдавал себе в этом отчет и управляющий сыроваренных заводов в Кисловодске Васильев, выехавший вместе с Ириной в горы к крупному поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байчарову не без тайной надежды как-то выманить у него свято охраняемые горцами от гяуров кефирные грибки.

Бек-Мирза принял их замечательно и даже обещал помочь. Но время шло, а дело дальше разговоров не двигалось. Гости отправились домой несолоно хлебавши. На обратном пути в Кисловодск на фаэтон с визгом налетели пятеро всадников в черных масках. Один из них подсадил Ирину к себе в седло, и всадники умчались, не причинив, впрочем, насмерть перепуганному Васильеву никакого вреда.

Утром в затерянную далеко в горах саклю, где заперли Ирину, явился… Бек-Мирза. Молодой, затянутый в черкеску Байчаров пал на колено и, куртуазнейшим образом извинившись за дикий горский обычай красть невест, стал предлагать Сахаровой руку и сердце. Неизвестно, чем бы все это кончилось, если бы в дверь вдруг не стали ломиться жандармы, по горячим следам прибывшие вместе с Васильевым из Кисловодска.

Вскоре состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья, пытаясь примирить стороны, уговаривал Ирину:

— Ну что вы, ей-богу, ведь он вам, в сущности, ничего дурного не сделал. Простили бы его — и дело с концом…

— Да, я могу простить князю Байчарову его ужасный проступок, но только при одном условии, — не растерялась Ирина, — пусть он подарит мне десять фунтов кефирных грибков.

На том и порешили. На следующий день Бек-Мирза прислал Ирине громадный букет горных тюльпанов и десять фунтов заветных грибков. Почти месяц прожила после этого в Кисловодске Ирина Сахарова, по крупицам собирая сведения о способе приготовления кефира карачаевцами. И каждый день посыльный приволакивал ей на квартиру корзину цветов от князя Байчарова.

Первые бутылки кефира, изготовленного Ириной Сахаровой, поступили в московскую Боткинскую больницу осенью 1908 года. Сначала кефир использовали только как лечебное средство, потом он появился и в молочных лавках. Самое странное, что не исчез кефир с прилавков до сих пор.

К седой древности восходит и история кумыса — излюбленного напитка степных кочевых народов, мощного средства лечения легочного туберкулеза. Еще Геродот в V веке до нашей эры, описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко, т. е. кумыс. Скифы обучали рабов искусству приготовления кумыса, а потом, чтобы сохранить тайну, невольников ослепляли.

В Ипатьевском списке — древнейшей русской летописи — рассказывается, что князю Игорю Всеволодовичу удалось бежать из плена потому, что половцы напились кумыса, опьянели и уснули.

В 1253 году фламандский монах и миссионер Биллем Рубруквис в «Путешествии в Татарию» писал: «В тот же вечер проводник дал нам немного кумыка. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри у вас разливается очень приятное ощущение».

В 1858 году возле Самары была основана первая в нашей стране кумысолечебница, где применение кумыса было поставлено на строго научную основу. Ее основатель доктор медицины Н. Постников определил свойства кумыса так: укрепляет, упитывает, обновляет человеческий организм. Пациенты, страдавшие легочными и желудочными заболеваниями, поправлялись на кумысе удивительно быстро.

Лев Толстой, испытав на себе необыкновенные свойства кумыса, завел на самарской реке Тананык небольшую кумысную ферму, пригласив туда опытного мастера, и навещал свой «Самарский хуторок» регулярно.

Но вернемся к молоку в первозданном его виде. Древние называли его соком жизни. Гиппократ, например, различным видам молока приписывал целебные свойства: козьему и кобыльему — излечивать лихорадку, коровьему — подагру и малокровие, ослиному — многие болезни. Молоко содержит все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Козьма Прутков в своей «Осаде Памбы» утверждал то же самое;

Девять лет дон Педро Гомец,
По прозванью Лев Кастильи,
Осаждает замок Памбу,
Молоком одним питаясь.

. . . . . . . . . . . . .

Все, по данному обету,
Не касаются мясного,
Ниже хлеба не съедают;
Пьют одно лишь молоко.

. . . . . . . . . . . . .

Настает уж год десятый.
Злые мавры торжествуют;
А от войска дона Педро
Налицо едва осталось
Девятнадцать человек…

Но — все врут календари. Молоко наряду с пчелиным медом, коконом шелкопряда, зеленым листом растения можно по праву считать одним из чудес живой природы. Великий Эдисон сказал: «Молоко создано химиком, который выше нас». Не без основания некоторые ученые всерьез полагают, что те, кто хочет дожить до ста лет, должны ежедневно выпивать не менее полулитра молока. А поскольку о холостяках чаще всего некому заботиться, кроме них самих (к счастью!), то, дорогие мои, чтоб с сегодняшнего дня каждый из вас с утречка топал в молочный магазин за молоком и кефиром. Уговорил?

Очень рекомендую, паче попадется в продаже, творог (особенно холостякам мужского пола!), который служит поставщиком двух самых дефицитных аминокислот {метионина и триптофана). Кроме того, из него можно приготовить великолепную закуску. Смешайте творог с небольшим количеством сметаны или майонеза, добавьте толченый чеснок и красный перец, можно добавить мелко нарезанную зелень, хорошо вымешайте и толстым слоем намажьте на тонкие ломтики черного хлеба.

Для тех, кто об этом еще не слышал, сообщаю: национальным русским продуктом является сметана, продукт великолепнейших вкусовых и диетических качеств. На Западе ее практически не знают. Сметана хороша и сама по себе, и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам, пельменям. А что за щи или борщ без сметаны? Если ее хранить при достаточно низкой температуре, она густеет. Намажьте на черный хлеб сметану, не скупясь, присолите — больше вам ничего не захочется, настолько это вкусно. Особенно когда очень хочется есть и нет времени или желания возиться со стряпней.

Сыры — это отдельная песня. В некоторых странах сыроварение достигло уровня высокого искусства и стало предметом национальной гордости. В первую очередь это Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно же, Франция. От Бреста да Страсбурга и от Лилля до Перпиньяна каждая французская провинция славится своими сырами.

Сыр считается в галантной Франции лучшим из десертов. Его подают обычно после всех блюд, в том числе и сладких, — перед кофе. На плоском блюде или подносе лежат сыры разных сортов, от которых гости сами отрезают себе по кусочку. И это очень правильно! Сыр никогда не надо нарезать перед подачей на стол. Нарезанный, он быстро обветривается и теряет не только, так сказать, товарный вид, но во вкусе. Вспомните убогие бутерброды с сыром нашего фатального общепита, эти загнувшиеся в агонии ломтики засохшего сыра, похожие на крыши буддийских пагод.

Сыр хорош не только как десерт. Он выступает самостоятельным блюдом, непременно вместе с вином. Французы резонно утверждают, что нет на, свете более удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая и оттеняя свойства друг друга. Правда, следует иметь в виду, что «рифмуются» с сыром только слабоалкогольные сухие вина и пиво. Крепленые вина — портвейн, херес, малага, кагор, мадера — плохо сочетаются с ним. Зато к сыру подходит любой хлеб.

Пригодится вам и такой совет: прежде чем подать сыры иа стол, подержите их два-три часа при комнатной температуре — тогда полностью проявится аромат, что тоже немаловажно.

Самая большая и распространенная группа сыров — твердые сыры: голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, пошехонский, эстонский, днепровский, станиславский. Они легко готовятся, хорошо хранятся, но пресноваты. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры — швейцарский, советский, российский, алтайский, кубанский, карпатский.

У мягких сыров большой вкусовой диапазон: от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом (русский камамбер) или острого перечного (рокфор). Примите к сведению, что камамбер (когда он появится в магазинах) надо есть с пленочкой из плесени, а вот с дорогобужского надо счистить слизь и, не очищая от корки, есть вместе с ней. И тот и другой запивайте белым сухим.

Рассольные сыры производятся в основном в Закавказье. Брынза, чанах, тушинский, осетинский, сулугуни, чечил — сыры древнейшего происхождения, у них острый, соленый вкус с кисломолочным привкусом.

Ну и некогда любимая закусь отечественного поддавохи — плавленый сырок. Плавленые сыры — самостоятельная группа сыров, получаемых из сыров твердых и мягких путем плавления.

О сливочном масле скажу, что пользуется оно славой лучшего пищевого жира и действительно обладает массой достоинств, но людям, склонным к полноте, я бы советовал от него отказаться — хуже не будет.