3.14 Сведения о Продуктах. Хлеб да Каши (глава 3 продолжение)

strict warning: Only variables should be passed by reference in /home/ibralgin/bachelorcuisine.com/docs/modules/book/book.module on line 559.
 

ХЛЕБ ДА КАШИ

«И велел народу возлечь на траву и, взяв пять хлебов и две рыбы, воззрел на небо, благословил и, преломив, дал хлебы ученикам, а ученики — народу. И ели все и насытились; и набрали оставшихся кусков двенадцать коробов полных. А евших было около пяти тысяч человек, кроме женщин и детей».

Матф. IV, 19—21

«Тогда велел народу возлечь на землю и, взяв семь хлебов и рыбы, воздал благодарение, преломил и дал ученикам своим, а ученики — народу. И ели все, насытились; и набрали оставшихся кусков семь корзин полных; А евших было четыре тысячи человек, кроме женщин и детей».

Матф. XV, 35—38

Мой друг, Михаил 3., эти цитаты иа Евангелия от Матфея прокомментировал таким грустным образом: «Вообще-то, вбитое нам в головы тройное правило способствует лишь впадению в ересь; ежели пятью хлебами накормлено пять тысяч человек, то семью хлебами, казалось бы, можно насытить, соответственно, семь тысяч. Но нет! Поскольку Святое писание непогрешимо, то остается признать, что во втором случае буханки были размером поменее. С другой стороны, неизвестно, что больше — 12 коробов объедков или 7 корзин оных, ибо данных о вместимости как тех, так и других не имеется. А уж явно рассчитанное на публику уточнение „кроме женщин и детей“ вообще все превращает в темный лес…»

Но это так, к слову. Что же касается самого хлеба, то двухтысячелетней давности упоминания евангелистов о нем отнюдь не первые в человеческой истории.

Ученые утверждают, что хлебу не менее пятнадцати тысяч лет. Пять тысяч лет назад на стене усыпальницы одного из египетских фараонов был запечатлен весь процесс изготовления хлеба, начиная со сбора зерна.

А в цюрихском музее хранится найденная на дне осушенного озера буханка, которую испекли шесть тысяч лет назад.

Искусство приготовления «кислого» хлеба от египтян перешло к грекам и римлянам. В государствах античности существовали довольна крупные пекарни, в которых мастера выпекали для граждан многие сорта хлеба. Одному из таких мастеров — Марку Вергилию Эврисаку две тысячи лет назад был воздвигнут тринадцатиметровый монумент, сохранившийся до наших дней. Пекарни Эврисака снабжали хлебом едва ли не весь Вечный город.

Тогда же у латинян возник любопытный обычай «менса гратуите» — даровые хлеба. В Древнем Риме это был акт раздачи бесплатного хлеба из государственных пекарен. Применялся он и в средневековье некоторыми европейскими государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.

Известны случаи применения «менса гратуите» и в истории России. Впервые к нему прибег Борис Годунов в 1601 году — во время великого голода. Через пять лет то же самое сделал, после своей коронации в Москве, Лжедимитрий I. Ровно через сто лет Петр I ввел «менса гратуите» для рабочих, строивших ноиую столицу — Петербург. Они ежедневно получали в четыре часа утра бесплатный хлеб — полтора фунта на человека (613 граммов).

Лет эдак триста-четыреста назад за качеством хлеба был строжайший контроль. В городах Московского княжества на рынках и торжках дежурили специальные хлебные приставы, в обязанности которым вменялось следить за правильностью веса, за соблюдением цен, а также «…крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь».

Виновные в нарушениях подвергались наказаниям, в том числе и телесным. Совершенно очевидно, что и в нашу гуманную эпоху институт таких хлебных приставов не оказался бы, вероятно, лишним.

Тимирязев не напрасно говаривал, что свежий ломоть хорошо испеченного хлеба — величайшее изобретение человеческого ума. И это верно — в хлебе чего только нет: и белки, и жиры, и углеводы, и витамины, чем и обусловлена его высокая биологическая ценность. Если рассматривать хлеб с точки зрения его полезности, то, бесспорно, полезнее черствый хлеб, к тому же черствый или подсушенный всегда полезнее свежего, горячего и мягкого.

Ржаной хлеб не приедается, его едят всю жизнь и, если удается, каждый день, но его запах и его вкус не надоедают. Вот от ужасных кремовых тортов вполне может стать плохо, но не от хлеба. Михаил Светлов писал: «В каждой, даже самой вкусной пище есть привкус, а у ржаного хлеба вкус есть, а привкуса нет».

В общем, «если хлеб на стол, то и стол — престол, а хлеба ни куска, так и стол — доска».

Праматерью хлеба немецкий археолог Стокар назвал кашу. Скорее всего, так оно и было: вначале человек научился из зерна, крупы варить кашу, а потом только выпекать хлеб.

Еще не так давно ассортимент доступных нам каш был достаточно широк. Манная и рисовая, пшенная и гречневая, перловая и овсяная. А есть еще и гороховая, и тыквенная. Этим, в общем, наши запросы вполне удовлетворялись. А вот в Ботсване только из трех злаков — кукурузы, сорго и проса с добавками бесчисленных растительных специй готовят более полутораста непохожих друг на друга каш.

А теперь поговорим немного о крупах, чтобы к тому времени, когда они появятся в магазинах, вы могли встретить их возникновение во всеоружии необходимых знаний и представлений.

Итак, пожалуй, лучшая из круп — гречневая. В ней есть и полноценные белки, и жиры, много кальция, магния, фосфора, а железа — не меньше, чем в мясе или рыбе. А вот углеводов здесь сравнительно мало, поэтому гречневая каша и не вызывает излишней полноты. При варке увеличивается в объеме в пять-шесть раз.

По своим достоинствам почти не уступает гречневой овсяная крупа (из нее вырабатывают также знаменитые хлопья «Геркулес» и старинный русский продукт толокно, которые весьма полезны диетикам и детям). Объем при варке увеличивается в три-четыре раза.

Рис содержит до семидесяти процентов крахмала, при почти полном отсутствии клетчатки. Он полезен при истощении, но не рекомендуется тем, кто расположен к полноте. Объем при варке увеличивается в пять-шесть раз.

Вы можете асю жизнь искать растение, на котором растет манка, и не найдете его, оттого что манная крупа вырабатывается из центральной части пшеничного зерна и усваивается почти на сто процентов. Продукт незаменимый в питании детей, желудочников и дистрофиков. Однако диабетики, толстяки и хворающие атеросклерозом должны напрочь исключить манку из своего меню. Увеличивается в объеме при варке в четыре-пять раз.

 

Пшено — крупа из проса. В нем много калия и магния, но по питательной ценности она уступает большинству круп. Полезна тем, кто следит за фигурой, и вредна для страдающих гастритами с повышенной кислотностью. Развариваясь, увеличивается в объеме в шесть-семь раз.

Перловка и ячневая крупа делаются из ячменя. В них много клетчатки, поэтому они не вызывают излишней полноты. Аминокислоты их белков находятся в соотношении, чрезвычайно благоприятном для человека.

Кукурузная крупа рекомендуется пожилым людям и тем, кто ведет малоподвижный образ жизни. О кукурузе — чуть подробнее. К сожалению, этот замечательный злак был страшно скомпрометирован в годы правления Никиты Сергеевича Хрущева, который полагал, что на ней верхом мы галопом въедем в коммунизм. Увы…

А попала она в Европу так. 5 ноября 1492 года, через несколько дней после открытия Америки, Христофор Колумб записал: «Я видел злак, именуемый маисом». Аборигены обеих Америк возделывали его еще семь тысяч лет назад и поклонялись кукурузе как священному растению. Культура его возделывания была необычайно высока, о чем свидетельствует, например, большое число сортов, которые выращивались. Например, у древних майя были сорта: «кукуруза-старуха», которая созревала за шесть-семь месяцев, «кукуруза-девочка», поспевавшая за три месяца, и настоящая скороспелка — сорт с названием «песнь петуха»: его убирали через два месяца после появления всходов.

В Европе кукуруза сделала себе карьеру, почти не уступающую той, которую сделал другой американец — картофель. В Закавказье, в Молдавии и Румынии она стала одним из национальных блюд — замечательны молдавская мамалыга или грузинские мчади и чемква. Но о них — попозже.

Я думаю, что будет справедливо отнести в этот подраздел и бобовые культуры. Кстати, у бобовых — гороха, фасоли, чечевицы, боба, сои — около двенадцати тысяд родственников, и почти все они служат людям. По количеству белков зерновые культуры уступают бобовым, которые были одним из основных продуктов питания европейцев с седой древности и вплоть до появления картошки. Белок бобовых по составу близок к белкам мяса (но в мясе их 15 процентов, а в бобах — до 30).

Выражение «Это было еще при царе Горохе» имеет вполне конкретный смысл. Горох люди ели еще в те времена, когда не знали ни пшеницы, ни капусты, ни тем более картофеля. По-латыни горох — «цицеро». Отсюда, кстати, имя знаменитого римского оратора Цицерона (у нас бы его звали попросту Гороховым). По преданию, у одного из его предков на носу была бородавка в виде горошины — злые люди и наградили его кличкой, которая стала фамильной.

Очень любили и любят горох в Германии и в Прибалтике. А во Франции во времена Людовика Солнце горох с поджаренным свиным салом украшал стол и вельможи, и простолюдина. С незапамятных времен он известен и на территории России, где когда-то умели готовить не только тривиальные супы и каши, но и гороховый сыр и даже гороховую лапшу. К сожалению, многие старинные русские рецепты приготовления яств из гороха не сохранились.

Обыкновенная зеленая горошина — это таблетка поливитаминов, да и прочих нужных организму веществ в горохе полным-полно. Хранить горох можно по десять— двенадцать лет без всякого для него ущерба. Пока не забыл — гороховую муку легко получить, размолов сухой горох в кофемолке.

А вот фасоль — дама тоже американского происхождения. Сейчас сортов ее не перечесть. Фасоль, которую выращивают у нас в стране, подразделяют на три типа: белую, цветную однотонную и цветную пеструю, причем у каждого из этих типов существуют свои подтипы. Вот, скажем, разновидности только белой фасоли: бомба, перловка, овальная, змейка, рачки, лопатка. Необыкновенно вкусны и полезны блюда как из зрелой фасоли, так и из зеленой. Но имейте в виду, если стручки молодого гороха можно жевать в свое удовольствие, то стручковую фасоль в сыром виде есть не следует, — можно отравиться веществами, которые разрушаются при тепловой обработке.

Есть еще и чечевица, и соя, и чина, и пут, и маш — да чего о них писать без толку, их мы, скорее всего, никогда и не увидим.