Словарь из области гастрономии и кулинарии - буква "Ш"

 

Ш

Шведский стол — буфетный, закусочный, холодный стол. Он исключает любые супы. Блюда этого стола делятся на два разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), которые подают самостоятельно, и холодные блюда, т. е. приготовленные с тепловой обработкой и в комбинации с другими продуктами, но затем охлажденные. В число обязательных компонентов входят бутерброды, хлеб, соусы, приправы и пряности. Шведский стол предусматривает также молоко, сметану, маринованную селедку, салаку и к ним — отварной горячий картофель. Неплохой шведский стол был в ресторане «Европейской» гостиницы, в «Прибалтийской» он просто ужасен. Смысл происходящего в следующем: клиент, проходя вдоль ряда блюд, набирает все что угодно и столько, сколько может съесть без ущерба для здоровья, а цена всегда одна и та же. Поэтому, приходя на шведский стол, помните одну мудрость, пришедшую к нам из лагерного фольклора: «Жадность фраера сгубила!»

Не могу не процитировать Куприна, его чудесный очерк «Немножко Финляндии», так как это имеет касательство к делу:

«Помню, лет пять назад мне пришлось с писателями Буниным и Федоровым приехать на один день на Иматру. Назад мы возвращались поздно ночью. Около 11 часов поезд остановился на станции Антреа, и мы вышли закусить. Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. И тут же по краям стола возвышались горками маленькие тарелки, лежали грудами ножи и вилки, и стояли корзиночки с хлебом.

Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и, по собственной доброй воле, платил за ужин ровно одну марку (37 коп.). Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой. Но когда мы возвратились в вагон, то нас ждала прелестная картина в истинно русском жанре.

Дело в том, что с нами ехали два подрядчика по каменным работам. Всем известен этот тип кулака из Мещовского уезда, Калужской губернии: широкая, лоснящаяся, скуластая красная морда, рыжие волосы, вьющиеся из-под картуза, реденькая бороденка, плутоватый взгляд, набожность на пятиалтынный, горячий патриотизм и презрение ко всему нерусскому…

Надо было послушать, как они издевались над бедными финнами.

— Вот дурачье, так дурачье. Ведь этакие болваны, черт их знает! Да ведь я, ежели подсчитать, на три рубля на семь гривен съел у них, у подлецов… Эх, сволочь! Мало их бьют, сукиных сынов! Одно слово — чухонцы.

А другой подхватил, давясь от смеха:

— А я… нарочно стакан кокнул, а потом взял в рыбину и плюнул.

— Так их и надо, сволочей! Распустили анафем! Их надо во как держать!..»

Как все же замечательно, что сейчас у нас таких людей нипочем не встретишь!

Шербет — прохладительный напиток или молочная, шоколадная, фруктовая помадка, смешанная с орехами и спрессованная в брикет-батон. Увидев на ценнике традиционную для общепита надпись «щербет» — не верьте ей: такого продукта в природе не существует.

Шпиг — подкожное свиное сало, предназначенное для разных кулинарных целей, но в основном для шпигования: отсюда и «шпиг», а не «шпик», каковой является шпионом или осведомителем, но никак не салом.