Словарь из области гастрономии и кулинарии - буква "К"

 

К

Кавардак — на тюркских языках так называют жареное мясо, а в России почему-то разные смешанные блюда. Туляки так называют нечто вроде окрошки с толчеными черными сухарями и луком; псковичи — окрошку или всякую бездарную стряпню. У волгарей кавардак — это жидкая пшенная кашица с рыбой, в Прикаспии и Оренбуржье — вяленая мелкимих кусочками красная рыба, в Тамбове — брага из смеси пива, меда и воды. В переносном смысле — беспорядок.

Калач — белый пшеничный русский хлеб, появившийся в XIV веке как заимствование татарского пресного хлеба — лепешек, но с переосмысленной технологией приготовления — в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Это придавало калачу неповторимый вкус. Форма и названия частей хлеба — совершенно русские. Главная часть — животок с губой, затем дужка (в старину ее называли перевяслом). Каждая часть калача отличалась своим вкусом, так как при разной форме и объеме они выдерживались в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекались. Замечательная особенность калача — долго не черстветь. В XIX столетии калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии месяца-двух.

Калья — разновидность русского рыбного супа, хотя, судя по всему, рецептура могла быть заимствована у финноязычных племен: кала — рыба и по-фински, и по-эстонски, и па-карельски. Главная особенность кальи в том, что бульон наполовину состоит из огуречного рассола, а рыба используется не только пресноводная, но и морская (также и в сочетании с речной). Иногда в калью добавляют еще и галки — клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.

Канапе — по-французски это нечто вроде банкетки, мягкой скамьи. В кулинарии же бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (как белом, так и черном) с румяной хрустящей корочкой.

Рецепт Канапе

Карась — у этой рыбы литературная слава не уступает гастрономической. Вспомним хотя бы Салтыкова-Щедрина и его карася-идеалиста. А вот две цитаты. Первая: «Как живете, караси?» — «Ничего себе, мерси!» Вторая — печальная, в отличие от оптимистической первой: «Маленькая рыбка, жареный карась, где твоя улыбка, что была вчерась?» Первые пять читателей, которые пришлют в издательство письмо с указанием, откуда взяты эти чудные стишки, получат от автора по экземпляру этой книги с автографом.

А теперь — ближе к делу. Карась — рыба семейства карповых, у них действительно имеется неоспоримое портретное сходство. Имеется два подвида — золотой карась, который, конечно, обитает не у нас, а в Азии и Центральной Европе. У нас же водится карась серебряный, который, будучи запеченным в сметане, просто восхитителен. Делается это так: караси после чистки и потрошения (самых маленьких карасиков можно оставить с чешуей) панируются в муке и обжариваются на любом растительном масле. Затем перекладываются в глубокую сковородку, засыпаются мелко нашинкованным репчатым луком, заливаются сметаной и — еще на 15–20 минут в духовку. Без крышки они будут печеными, под крышкой — тушеными, но хороши и так и сяк. Есть можно вместе с косточками, которые становятся мягкими.

Кефир — популярнейший кисломолочный продукт. Это не только освежающий и питательный, но и лечебный напиток — он полезен сердечникам, диабетикам и почечникам, малокровным и выздоравливающим, толстякам и дистрофикам. Мечников был уверен в том, что кефир продлевает жизнь. (Врачи, правда, утверждают, что людям с повышенной секрецией желудка, особенно при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, лучше ограничить себя в употреблении кефира.) Квасные патриоты уверены, что кефир — это дьявольское изобретение русофобов. Поскольку в нем содержится до 1 процента (а вообще 0,2–0,6 процента) алкоголя, он, конечно, придуман для того, чтобы с детства подорвать здоровье народа и приучить его к повальному пьянству. Правда, в квасе спирту еще больше, чем в кефире…

Квас — один из древнейших русских напитков, упомянутых еще в летописи 1056 года. До конца XJX века приготавливался как слабоалкогольный напиток (2–3 процента спирта) на ржаном солоде с добавлением пряных и ароматических трав, соков и меда. Сейчас его делают из сухарей, остатков теста, готового печеного хлеба.

Колбаса. Сейчас напрягите воображение и фантазию, сядьте поудобнее, расслабьтесь. Я намерен процитировать одно из евангелий недоразвитого еще в ту пору социализма — эпохальную «Книгу о вкусной и здоровой пише», изданную впервые в 1939 году и выдержавшую кучу переизданий.

«Самый вид и пряный тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.

В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий. В рецептуру изготовления вареных колбас (телячья, любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамои, а в телячью колбасу еще и фисташки…

Хороши, вполне доброкачественны и такие вареные колбасы, как докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная и чесноковая.

Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас. Они пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.

…Копченую колбасу покупатели обычно просят нарезать в магазине возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варено-копченые (полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).

…В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в польскую, особенную, советскую, угличскую, свиную добавляют еще и вино.

У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.

Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй…

Фаршированные колбасы — наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек на мясокомбинатах изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.

По форме — зто очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.

…В фаршированной языковой колбасе высшего сорта содержатся языки говяжьи вареные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, фисташки.

Охотничьи и туристские колбаски. Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.

Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас, а туристские — к сырокопченым колбасам… Туристские колбаски перед копчением прессуют».

Каково? Как не вспомнить грустную шутку: «Советские люди едят „отдельную“ колбасу, а отдельные люди едят „советскую“ колбасу»? Из этого же разряда острота насчет того, что «останкинская» колбаса, скорее всего, делается из останков. Впрочем, сейчас, когда я это пишу, в магазинах нет даже и этих, вызывающих омерзение у всеядного кошачьего племени, колбас. Но я ряд, что познакомил вас с особенностями этого замечательного продукта — по крайней мере, терзая хрящи из так называемого студня, вы будете располагать чудесной темой для разговора.

Консервы. Пока вы еще не остыли от чтения предыдущих абзацев, хочу пощекотать ваши нервы еще одной цитатой из «суперкниги»:

«В ассортименте конеервов свыше 500 названий, из них примерно 120 названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 названия консервированных соков и несколько видов молочных консервов.

Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фруктовых соусов, пюре и марилада.

Из овощей вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные консервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные томатные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.

Из фруктов и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервированные томатные, фруктовые и ягодные соки.

Кроме того, вырабатывают фруктовые и овощные консервы для детского и диетического питания.

В ассортименте мясных консервов — тушеное мясо, гуляш из говядины, баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из баранины, свиная отбивная котлета, свиная солянка, свиные котлеты (рубленые), телятина жареная, языки говяжьи, языки свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.

В числе паштетных мясных консервов — паштет со сливочным маслом, паштет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов и печени.

Среди консервов имеются также сосиски с капустой, сосиски в томате, сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.

Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, Свинины, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лука, пряностей.

Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса.

Куриные консервы — деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.

Рыбные консервы натуральные готовятся из дальневосточных лососевых рыб (нерки, чавычи, кичужа, горбуши, кеты), реже — из осетровых и сиговых рыб.

…Очень богат и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов — в масле, в томате, в маринаде. В закусочные рыбные консервы добавляют различные заливки — томатный соус, ароматизированное растительное масло или смесь растительных масел…

В масле чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сарардин, а также предварительно прокопченные — треску, сельдь, а в томате — бычки, частиковую и красную рыбу.

Выделяется из остальных консервов группа рыбных презервов в пряном посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не подвергают стерилизации, а только герметически закупоривают. Презервы менее стойки, чем консервы, поэтому их надо хранить на холоде».

Дописал я это, и самому нестерпимо захотелось не то мясо-растительных конвервов, не то паштетных, а не то и вовсе не подвергнутых стерилизации презервов. Выскочил я на Московский проспект и совершил традиционный марш-бросок по близлежащим лавкам. С презервами было не лучше, чем с консервами, а, наоборот, не в пример хуже, поскольку их не было вообще. Зато с консервами было все в порядке, и я всласть удовлетворил свой нечаянный позыв, закупив все, что было в ассортименте. И сын мой Михаил, и кошка моя Василиса с удовлетворением встретили весьма, кстати, полезный «Салат из морской капусты» (никогда не подозревал, что ее у нас в стране больше, чем белокочанной) и «Славянскую трапезу». Странные все же представления у болгарских производителей о трапезах славян…

Консоме — в переводе с французского «долго варить». Это крепкий, сильно уваренный бульон из мяса (иногда «двойной», т. е. мясной, сваренный на костном бульоне). Диетологи сегодня не рекомендуют такие бульоны — из-за высокой концентрации пуриновых соединений, которые вредны для суставов. В современном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

Куверт — полный столовый прибор (тарелки, ножи, вилки, ложки, бокалы, салфетки) на накрытом столе. Накрыть стол на 12 кувертов означает приготовить стол на двенадцать персон.