Словарь из области гастрономии и кулинарии - буква "И"

 

И

Изюм — вот уже две с половиной тысячи лет так называют вяленый виноград. Родина изюма — Ближний и Средний Восток, Средиземноморье. Есть четыре основных вида этих чудесных ягод, вкусных и полезных. Кишмиш, или сабза, — без косточек, которую приготовляют из ак-кишмиша (белого кишмиша); почти черный или синий, тоже бескосточковый изюм — коринка или бдана, шигани; обычный изюм с одной косточкой; крупный, мясистый и очень сладкий, с двумя-тремя косточками — его готовят из винограда сорта хусайне (дамские пальчики).

Икра — старики рассказывают, что трудно найти что-либо вкуснее, полезнее и питательнее, чем икра. Различали четыре ее вида: черную икру, т. с. икру осетровых (собственно осетр, белуга, севрюга, стерлядь); красную икру — лососевых (кета, семга, чавыча); розовую — икра сигов, ряпушки и минтая; частиковую — икра щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).

Вспомните об этом, когда придете в рыбную лавку за икрой. Есть еще разновидности икры — зернистая (малосольная), лучшая зернистая икра — белужья; затем идут осетровая и севрюжья; паюсная — тоже икра осетровых, только иначе обработанная, хранится гораздо дольше зернистой; наконец, ястычная икра — засоленная вместе с пленками (ястыками). Ястычную икру делают из ястыков судака, ее называют галаган, а также из ястыков воблы и леща — тарама. Облизывайтесь на здоровье!

Исторические блюда — названные в честь известных исторических лиц или событий: бифштекс Шатобриан, пирожные Наполеон и Талейран, цыплята Ришелье, бараньи котлеты Помпадур. Заметьте: эти блюда пишутся с большой буквы, и их следует отличать от других именных блюд, названных в честь их изобретателей (а вернее, их поваров), скажем, дипломата маркиза де Бешамеля, графа Строганова и графа Гурьева. Так вот, названия этих блюд пишутся как раз с маленькой буквы: соусы бешамель и майонез, бефстроганов, гурьевская каша.