Словарь из области гастрономии и кулинарии - буква "Д"

 

Д

Деликатес — в переводе с французского — «тонкость, нежность». Этим понятием определяют редкие и высококачественные продукты и блюда, отличающиеся от обычных и привычных. Представление это субъективно, зависит от стран проживания или, скажем, времени года. Ананас — деликатес в России, а для латиноамериканца это обычный продукт, как для нас картошка. Или, скажем, для обитателя Нечерноземья свежий огурец или клубника зимою — деликатес фантастический, а для парижанина или лапландца это совершенно рядовое явление. В начале девяностых годов этого столетия термин «деликатес» в применении к нашим условиям потерял всякий смысл. Ну что назвать деликатесом при тотальном отсутствии чего бы то ни было? Разве что кусок хозяйственного мыла…

Десерт — еще один пример неверного толкования нами одного из кулинарных представлений. Во всем мире так называют завершающее блюдо обеда, независимо от того, каким по счету его подадут. Что, как правило, у нас подают на десерт? Торт, лоснящийся от крема ядовитых колеров, ромовые бабы, пирожные, коржики, печенье, пряники, варенье, мороженое. Гости наваливаются на все это добро, пока не прикончат, а потом сопят с выпученными глазами. Самоубийство это, господа! В действительности же смысл десерта — не добавить сытости и пару тысяч килокалорий, а, напротив, снять ощущение сытости и тяжести после обеда. Десерт — в точном кулинарном понимании — это обязательно легкое, освежающее блюдо: фрукты, соки, ягоды, фруктовые желе и муссы, причем лучше кисловатые. Из горячих напитков хороши тонизирующие чай и кофе.

Джонджоли — замечательная штука — эти нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения, заквашенные вместе со стебельками. Несколько напоминают каперсы. Будете в Грузии и встретите в продаже — обязательно попробуйте. А если удастся — привезите немного и мне.

Дюшпара — крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста. Начинка делается из баранины и множества пряных трав. Дюшпару отваривают в два приема — сначала в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем — в очень крепком бульоне, с которым ее и едят.