Словарь из области гастрономии и кулинарии - буква "А"

 

А

Австерия — от латинского «аустерис» — терпкий, горький. Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерня) в отличие от гостиниц с «ресторациями» для знати (локанда). Именно австериями Петр Великий назвал первые российские трактиры-клубы, открытые им в Петербурге в 1706 году. Кстати, один из самых уютных и превосходно расположенных ресторанов (Петропавловская крепость!), с весьма неплохими кухней и обслуживанием, называется именно так — «Аустерня». Рекомендую…

Агейзия — неспособность некоторых людей различать вкус либо оттенки вкуса в еде. Несчастные «дальтоники» гастрономии, как много ими потеряно в этой единственной жизни.

Акветта — от латинского «аква» — вода. В переводе, учитывая уменьшительный суффикс оригинала, — «водичка». Так в античном мире называли виноградное вино, на две трети разбавленное водой. Греки полагали, что пить вино неразбавленным способны только варвары. Лишь для подкрепления сил тех, кто перенес тяжелую болезнь, давали так называемое «вино Гиппократа», которое разбавлялось водой всего на треть. Вам никогда не приходило в голову, что среди служителей прилавка можно свободно обнаружить древних греков?

Анчоус — этим изысканным словом называют прелестную, но совершенно рядовую рыбку — хамсу. Впрочем, спокойно могу предположить, что многие из вас с анчоусами встречались не чаще, чем с хамсой. Однако надо внести коррективу: сейчас анчоусами называют всякую мелкую рыбку (скажем, салаку или беломорскую селедку), которая приготовлена особым анчоусным посолом.

Антрекот — от французского «антр» — между и «кот» — ребро. В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Вырезанный точно таким же образом кусок у коровы, быка илн теленка носил название «медалье», напоминая формой медаль. В наши светлые дни антрекотом зовется любой кусок мяса (говядины) без костей величиною с ладонь.

Аперитив — с французского переводится, пардон, как «послабляющий». В действительности же это никакой не пурген, а вовсе алкогольный напиток, возбуждающий аппетит, который обычно пьют до того, как сесть за стол. Аперитив не должен быть насыщающим или обладать резким вкусом. Классика — это абсент и вермут.

Армериттер — В переводе с немецкого — «бедный рыцарь». Это типично холостяцкое блюдо: кусочки белого или черного хлеба, поджаренные в масле на сковороде. В. Похлебкин в своей книге «О кулинарии» пишет: «Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX веке в Германии, Скандинавии, Польше и в России. В Россию было занесено студенчеством прямым путем из Германии и через посредство немецких университетов в Прибалтике. В конце XIX — начале XX века блюдо было почти ежедневным среди большей части русской интеллигенции потому, что легко приготавливалось и не требовало никаких особых знаний и способностей.

Эти особенности блюда плюс его дешевизна дали ему название „бедный рыцарь“. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был прибегать к помощи прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье…»

Рецепт Армериттер или в переводе с немецкого — «бедный рыцарь».