Рыба: Полезные Советы и Рецепты

 

Заметки на Салфетках 

  • Запомните правило трех «п»! Это формула, которую нельзя забывать никому из холостяков, пытающихся вступить в кухонные отношения с такой сложной материей, как рыба. Итак, при подготовке любой рыбы нужно соблюсти три основных правила: почистить, подкислить, подсолить. Чистить ее неудобно, но рыба лучше чистится, если ее слегка натереть уксусом и оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль — и дело пойдет лучше. Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь — протрите место, куда она попала, солью и промойте холодной водой: горечь пропадет. Разделанную рыбу обрызгайте со всех сторон лимонным соком или слабым, растворам уксуса — кислота устранит специфический для рыбы запах, а мясо станет более нежным и ароматным. И еще: если рыбу подсолить минут за двадцать до приготовления — она не раскрошится при жарке.
  • Рыбу лучше есть в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р». И это мудро — с мая по август почти все рыбы нерестятся, да и портится она на жаре. Кстати, если хотите определить степень свежести рыбы, опустите ее в таз с водой: свежая рыба утонет, а вот та, что «второй свежести», останется на плаву.
  • Если бульон, приготовленный вами для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и минут пятнадцать держите на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно процедите.
  • Жареная рыба будет особенно вкусной, если ее предварительно подержать минут десять в молоке, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле. Чтобы оно не разбрызгивалось — накройте сковородку перевернутым дуршлагом (но не крышкой, а то не получится корочки).
  • И самый актуальный совет: икра (красная и черная) долго не высохнет, если в банку с нею налить сверху немного растительного масла и закупорить.