3.1 Разные байки, полезные сведения и ценные советы о продуктах (глава 3 продолжение)

 

Искусство приготовления пищи (его еще называют искусством десятой музы) куда старше всех остальных видов искусства, поскольку возникло оно вместе с появлением человека. Это необычайно интересный раздел истории цивилизации.

При раскопках поселений каменного века археологи постоянно находят глиняные горшки, которые могут считаться почтенными предками нынешних мисок, крынок, кастрюль и сковородок. Огонь — одно из изумительнейших приобретений человечества — еще в самые древние, доисторические времена использовали для жарки мяса, которое зажаривалось на раскаленных камнях, в золе или на вертеле. Умели первобытные люди и варить пищу — в выдолбленные из камня корыта наливали воду, которую доводили до кипения раскаленными камнями.

Древним временам было уже известно изысканное, изощренное даже искусство кулинарии. Родиной его была Азия, откуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом распространилось по всей ойкумене, постоянно изменяясь и обогащаясь, подчиняясь при этом местным традициям, вкусам и условиям.

Пиры римского полководца и гурмана Лукулла (117-57 годы до н. э.) вошли в историю кулинарии как пример ошеломляющей роскоши («лукулловы пиры»). Вот, по некоторым источникам, меню отнюдь не самого пышного приема у Лукулла: устрицы из северных морей, дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские моллюски, запеченные в тесте цесарки, белые и черные каштаны; кабан, поданный целиком, но состоящий из десятка по-разному приготовленных частей; к нему: репа, салат, редька и острый соус из морских рыб; огромная мурена с гарниром из морских раков; к ней: соус из оливкового масла, уксуса, макрели и различных овощей, приготовленных на красном вине; гусиная печенка; испанские зайцы; утки, откормленные инжиром; фрукты.

К каждому яству подавались соответствующие вина — старые, выдержанные, которые свозились сюда со всех концов громадной империи.

Средневековье было куда умереннее в еде и сдержанней в отношении к ней. Внимание обращалось не столько на количество, сколько на качество. Самым большим успехом пользовалось мясо, потом — рыба. Охотно ели бобы, фасоль и горох. Мясо коптили и солили впрок. Блюда из свежего мяса подавались лишь в торжественных случаях. Лучше всего ели в богатых, владеющих громадными угодьями монастырях. Притчи о чревоугодии и сластолюбии монахов дошли до наших дней. Перелистайте на досуге хотя бы «Декамерон» — убедитесь сами.

В XVI веке самую широкую популярность приобрела итальянская кухня. Повара Екатерины Медичи приехали во Францию, к королевскому двору, прихватив с собой лучшие свои достижения. Французы оказались на редкость понятливыми учениками, и уже при Луи XIV, Людовике-Солнце, французская кухня считалась самой изысканной в Европе, не утратила она этих позиций, впрочем, и сегодня. Ничего поэтому нет странного в том, что кулинарный словарик, составленный мною и имеющийся в этой книжке, кишит французскими терминами.

Кстати, Людовик XIV был истинным обжорой. На королевских обедах подавалось по четыре — шесть сортов домашней птицы, три-четыре рыбных блюда, до восьми блюд из мяса, дичь, десяток разных тортов, не считая всяких других сладких заедок. Что ж удивляться тому, что обед у него начинался в десять утра, а ужин — в пять вечера. Вся Франция пыталась в этом следовать своему королю. И только во время Великой французской революции установился обычай обедать и ужинать в более поздние часы — из-за невероятно долгих заседаний Конвента. Впрочем, наши депутаты в ремесле бесконечных дискуссий ничуть не уступают современникам Марата и Робеспьера.

Новаторство французской кухни состояло в истинной виртуозности и неисчерпаемой изобретательности в применении самых разнообразных приправ, использовании кореньев и знаменитых соусов. Дошло до того, что естественный вкус, скажем, мяса совершенно исчезал, заглушённый ароматом всевозможных приправ.

И лишь во времена Реставрации различным блюдам вернули их первозданный вкус. Приправы стали лишь подчеркивать, оттенять вкус, запах и даже цвет блюда. Этот принцип лежит в основе современной кулинарии.

Кухни при дворах магнатов и королей сыграли в какой-то степени роль опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, рецепты, решения и даже концепции. Искусный повар одаривался по-царски, был предметом обожания и гордости. Но как бы радушно ни потчевали гостей, секреты некоторых блюд держались в строжайшей и бдительно охраняемой тайне.

Надо сказать, что не только повара и поварихи (последние, кстати сказать, ценились куда ниже) внесли свою лепту в кулинарное искусство и священное дело его совершенствования и развития. Кулинария битком набита именами великих полководцев, политиков, поэтов, изобретателей, дипломатов, философов. Вот только несколько известных из истории имен: Ришелье, Мазарини, Конде, Кольбер, Бешамель, Сэндвич, Строганов, Россини… Подробнее об этом написано в словаре «Именные блюда».

Впрочем, государственные мужи новейшей эпохи тоже не чуждались практической кулинарии. Назовем хотя бы маршала Тито или президента Эйзенхауэра — их поварское искусство не многим, кажется, уступало политическим талантам.

Демократизация (столь близкая нашим сердцам сегодня) кулинарного искусства, бывшего, по понятным причинам, привилегией людей имущих, протекала весьма вяло. Это, конечно, вовсе не означает, что простонародье повсеместно грызло корки, запивая их ключевой водой. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам зачастую разве что своим непритязательным видом, хотя бывали и вкуснее, и полезнее. Большинство прославленных блюд в национальных кухнях ведет свое начало, конечно же, от народной кухни.

Но вернемся к славным именам поклонников десятой музы. Россини, которого я уже упоминал в этой главе автор произведения, знакомого далеко не каждому меломану. Называется оно «Турнедо Россини» и являет собой бутерброд (хотя, строго говоря, употребление этого слова у нас не всегда корректно, поскольку бутерброд — хлеб с маслом, и все: «буттер» — на немецком это масло, а «брот»— хлеб), состоящий из ломтика хлеба с поджаренным филе говядины и печеночным паштетом, украшенным помидором, лимоном и зеленью петрушки. Нет, все же это не бутерброд, а сэндвич. До самозабвения увлекался кулинарией великолепный Дюма-пэр (т. е. папа). «Кухня имеет свои законы», — утверждал он и не ошибался, поскольку, если разбираться, свои законы имеются у всего сущего на земле. Страстный путешественник, Дюма из всех своих поездок привозил рецепты приготовления вкусной еды (кстати, не ему ли принадлежит фраза о развесистой клюкве, произрастающей в России?). На Кавказе его научили делать шашлыки, и он им посвятил целую страницу в своем «Большом кулинарном словаре», над которым работал всю жизнь с не меньшим увлечением, чем иад «Тремя мушкетерами» или «Графом Монте-Кристо». Едва ли не всю сознательную жизнь отдал собиранию рецептов блюд мировой кухни дипломат и военный деятель бывший граф генерал А. Игнатьев, автор некогда знаменитой толстенной книги «Пятьдесят лет в строю». В его архиве есть любопытнейшая рукопись «Беседы повара с приспешником».

Если правда, что талантливый человек талантлив во всем, то чего ж нам удивляться, что столько творческих людей находили особый интерес и в искусстве кулинарии? Вот Николай Васильевич Гоголь. Современники вспоминали, что, живя в Риме, писатель брал у итальянских поваров уроки, а потом с громадным удовольствием угощал заезжих земляков апеннинскими специалитетами в собственном приготовлении.

В доказательство приведу воспоминание С. Аксакова: «Когда подали макароны, которые по приказанию Гоголя не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя… перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью и в то же время аккуратностью положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, посыпал соли, потом перцу и наконец сыру и продолжал долго мешать… Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр стал тянуться нитками, Гоголь с великой торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макароны. Макароны точно были очень вкусные… Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!» Вот так-то, дорогие холостяки, не гнушайтесь кухни, это занятие для мужчины не стыдное, но почетное и престижное!

Если говорить о специалитстах, то спектр их необычайно широк и ярок. Австралийские аборигены обожают, например, суп из хвостов кенгуру, жаркое и рагу из мяса змей (есть у меня несколько знакомых гадюк — вот бы наделать из них рагу, на радость австралийцам!). Обитатели Цейлона без ума от слоновьих ног, приправленных пальмовым уксусом и перцем. Изощреннейшие китайцы лакомятся плавниками акулы, сушеными утками, нарезанными дольками и отваренными в бульоне «ласточкиными гнездами». Арабы любят кузнечиков — вареных и жареных, копченых и соленых, а также молотых и испеченных в виде хлебцев. Не желаете ли к пиву соленого кузнечика? Французский деликатес — лягушечьи лапки (кстати, одна из статей нашего экспорта во Францию — зеленые лягушки; это очередной происк теневой экономики, распродающей наши национальные богатства!). Мне однажды довелось попробовать это и впрямь удивительно нежное и пикантное блюдо. В большущей широкогорлой банке были уложены завернутые в трубочки из виноградных листьев ножки лягушек (напоминающие куриные — в миниатюре), залитые маринадом. Очень, ну просто очень рекомендую! Жестокосердные бразильцы всему предпочитают суп из попугаев. Нет, о вкусах действительно лучше не спорить, оставим это неумное занятие политиканам.

А о кулинарных пристрастиях и говорить нечего. Скажем, европейцам и американцам жизнь без молока — не жизнь. А попытайтесь предложить молоко китайцу или японцу — даже у самого воспитанного отразится на лице гримаса отвращения. И тут ничего не поделаешь: предрассудки — вещь самая постоянная и неистребимая. Один мой приятель терпеть не может раков, хотя никогда их не пробовал. Точно как в анекдоте: «Абрам, ты на скрипке играть умеешь?» — «Не знаю, не пробовал…»

С некоторыми блюдами происходят забавные метаморфозы. Казалось бы, нет более французского кушанья, чем любимый многими салат «Оливье». В мировую кулинарную книгу его вписал действительно француз Оливье, который держал некогда знаменитый московский ресторан «Эрмитаж». Гиляровский вспоминал, что Оливье тщательно скрывал рецепт блюда. Многие пытались его повторить — получалсь вроде бы и то, да не то.

Салат этот тем не менее совершенно российское блюдо, и использованы в нем сугубо национальные продукты — соленые огурцы, например. Страшную тайну Оливье разгадал его ученик, известный впоследствии повар Иван Михайлович Иванов, и сегодня только ленивый не умеет приготовить «Оливье» при наличии, конечно, всех ингредиентов. При советской власти этот салат обрел новое, изящное и соответствующее эпохе наименование — «Столичный». И правильно, нечего на нашу кухню французам нос совать!

В национальное русское меню вошли и такие блюда, как «суворовская каша» и «каша гурьевская». У каждой — своя история. При переходе через Альпы к Суворову пришел интендант и пожаловался: гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе да и пшена негусто. Как накормить солдат? Полководец моментально решил эту тактическую задачу: «Сыпь все в общий котел!» И получилось замечательно. В Узбекистане я пробовал нечто похожее: плов, где рис был смешан с машем (род бобовых).

Что касается второй каши, то ею было ознаменовано вступление русских войск в Париж. Специально в честь победы над Наполеоном ее изобрел тогдашний министр финансов России Д. Гурьев. Парижане пробовали и хвалили. А делается она так:

Рецепт Гурьевская Манная Каша

Что касается поваренных книг, то они были созданы людьми в глубокой древности. Кажется, первая из них была создана в Элладе, хотя до нас дошел лишь свиток римского эпикурейца Ациния, который (свиток, а не эпикуреец) хранится в коллекции швейцарца Шремли, сподобившегося написать свои двенадцать поваренных книг. Первый зафиксированный на Руси кулинарный рецепт обнаружен в Лаврентьевской летописи (XI век): «…Изрезав конину ли, зверину ли или говядину, на углях испек ядяху».

К слову сказать, поваренная книга не только кулинарный справочник, но и любопытный исторический документ. Взять, например, «Роспись царским кушаньям», созданную в начале XVII века. Как и сейчас, было это смутное время. Опальные и изгнанные бояре хотели посадить на престол польского королевича Владислава, которого следовало обучить русским обычаям. Угадайте, с чего началось обучение? Совершенно справедливо, именно с этой росписи. Боярин, коему было поручено составить этот документ, внес в него около семи сотен яств. К великому моему огорчению, «Росписи» этой у меня под руками нет, но чтобы дать вам представление о царском обеде в допетровские времена, процитирую отрывок из «Князя Серебряного», исторического романа, написанного одним из авторов «Козьмы Пруткова» Алексеем Константиновичем Толстым.

«На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах…

Вскоре они (слуги) возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.

Этим начался обед…

Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всевозможных родов, кривые пирожки и оладьи…

На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцамм. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном…

Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонное кальи, верченые почки и караси с бараниной… Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости… не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном…

Внесли, в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно… Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и волошских орехов».

Вот такие пирожки…

Возвращаясь к поваренным книгам, скажу, что только французские издания могли бы составить роскошную библиотеку. Многие рецепты в них были неимоверно изысканны и сложны и отнюдь не рассчитаны, так сказать, на массового едока. Для такового и были созданы рестораны. Кстати, «ресторан» и «реставрация» — слова сугубо родственные и даже однокоренные. И то и другое дословно означают «обновляющий, укрепляющий». В отличие от латинской (рестаурация), французская версия обозначала укрепляющий, освежающий напиток. И вот почему.

Первым ресторатором в современном понимании этого слова был парижанин Буланже, который еще в 1165 году поставил перед своим домом на рю Бэйе столы, где за небольшую плату можно было выпить великолепного бульона (того самого, укрепляющего и освежающего). Отсюда и название — ресторан.

А теперь перейдем, пожалуй, от занятных сведений общего характера к конкретике (в алфавитном порядке!) — поведаем вам об основных продуктах так называемого питания…